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廣式糖水的精髓在于重養生食材搭配細致烹制精細恰到好處

　　一半天生一半熱愛。嶺南自古產甘蔗，糖業發達，為糖水文化的發展提供了得天獨厚的有利條件。充分發揮生活智慧，廣府人兼容中外食材，博取各家之長，創造出四百多款廣式糖水。藥食同源、因時而食，代代相傳，廣州人把對生活的美好祝愿烹制進滋補的糖水中，讓甜蜜成為生活的底色。

　　廣式糖水嶺南瑰寶

　　嶺南糖業為糖水提供發展基礎

　　六月的廣州，烈日當空，熱得滾燙。廣州多個村落“起龍”后，龍舟健兒們紛紛忙于訓練。在黃埔文沖街、在荔灣泮塘、在天河獵德、在番禺石碁……珠江畔、河涌上鑼鼓聲響，水中劈波斬浪，熱火朝天。訓練太熱太累？早有親友熬好一碗綠豆沙或冬瓜糖水，健兒們上岸痛飲一番，立刻滿血復活。如此美味的廣式糖水，是歷經歲月演變而成的嶺南瑰寶。

　　明清時廣東是重要的蔗糖產地

　　中國的糖水文化源遠流長，古代王公貴族宴飲后會喝一碗甜湯，以調和食氣。古代文獻關于甜品有不少的記載。如唐代流行吃一種帶著濃濃奶油味的消夏甜品——“酥山”，類似于現代的冰激凌。人們將蜜糖淋到碎冰上，冷凝成小山模樣，所以命名為“酥山”。南宋詩人楊萬里《詠酥》也描述了夏日“食冰”的感覺，光看字面就很美味：“似膩還成爽，才凝又欲飄。玉來盤底碎，雪到口邊銷。”由果汁和奶混合的“冰酪”也是元朝忽必烈的御用食品，為了保密，他曾頒布法令禁止王室以外制造“冰酪”。直到意大利旅行家馬可·波羅離開中國時，才將“冰酪”制作方法帶回意大利，之后又傳到其他國家。

　　在當時，糖極為貴重，堪稱奢侈品，人們極少機會吃到糖，有人甚至可能一輩子沒吃過幾回。蔗糖大量生產前，人們主要依靠蜂蜜和飴糖調味。唐朝天寶年間，1斤蔗糖可以換120~180斤大米，糖價之高可見一斑。

　　蔗糖大量產出后，迅速取代了飴、蜜的地位。高溫多雨的嶺南，在栽培甘蔗上有著得天獨厚的自然條件。廣州甘蔗制糖歷史悠久，漢代楊孚《異物志》中已有廣東地區使用甘蔗作“石蜜”的記載。石蜜是原始蔗糖，沒法大量生產，保存期短，加上交通不便，很難流通。明清時期甘蔗在廣東大量種植，此時制糖技術有了很大進步，清代，廣東成為全國產糖最多的地方。在廣東有些地方“蔗田幾與禾田等”，“粵人開糖房者多以致富”，“粵糖”馳譽大江南北，更揚帆出海。

　　嶺南糖業發展，為廣東人用糖、吃糖提供了便宜的原料條件。1600年，廣州作為產糖區，每擔白糖價值在1兩至2兩之間，糖價是同一市場糧價的4到5倍，和其他地區相比，已是較低的價格。糖消費呈擴大趨勢，開始融入普通人的日常生活，這對以糖為主要調味品的糖水文化的發展至關重要。當糖不再奢侈，糖便逐漸走進了廣府人的日常，深深影響了廣府人的飲食。屈大均在《廣東新語》中也說“廣人飲饌多用糖”。

　　百年前廣州糖水店已成行成市

　　清末，廣州街頭出現了販賣糖水的小販，或沿街設檔或挑擔流動，叫賣糖水至深夜，品種有綠豆沙、芝麻糊、杏仁茶、清補涼、番薯糖水等。

　　廣州的糖水店在民國時興起。到20世紀二三十年代，廣州糖水店已成行成市。雞欄廟（今和平中路口）側邊橫街是一條小食街，整條街都是小食，多是芝麻糊、綠豆沙、杏仁糊三種，標明價格大碗為五仙、小碗為三仙（當時白銀一毫等于十二個銅仙）。有些顧客想用五個銅仙吃到三種甜品，檔主就用“甜品三及第”做招牌，三個品種混成一碗，綠、黑、白三色在碗內分明，因而大受歡迎。今越秀區老城區彼時也有正合記、永發、笑樂園等甜品店十來戶，多集中于惠愛路（今中山路）。

　　不僅品種多，各家糖水店還各有千秋，雞欄街梁效記賣燉奶，西堤二馬路林記專賣龜苓膏，壬癸坊口兆記售芝麻糊，豆欄中潘容記有杏仁糊，生意都很好。

　　糖水文化也受到西方飲食文化的影響。作為中國較早接觸西方文化的廣州，西方人喝牛奶的習慣也較早地影響到了本地人。廣府一帶的農民利用水牛做牛奶生意。奶制品百花齊放，源自順德的雙皮奶成為甜品的爆款，人們還研制出燉奶、鳳凰奶糊等新品。以奶制品為主的甜品店也逐漸增多，位于今第十甫路的南信甜品店始創于1934年，原店招牌為“大良南信”，店主為順德大良人。順德的水牛奶質優脂厚，以此為原料制成的糖水，入口甘香潤滑，品質獨具一格，雙皮奶成為南信的招牌。

　　除了傳統糖水鋪，作為新鮮事物的冰室也加入賣糖水的行列，冰室售賣雪糕，也供應汽水、啤酒、糖水等冷飲，在當年是時尚人士的好去處。巴金在廣州時，曾經獨自跑到永漢路（今北京路），看到一家冰室，門面鮮明奪目，里面燈火輝煌……一輛汽車在門口停下來了，一個西裝青年與三個摩登女郎下來走進去，接著又有一對青年男女進去了，進進出出，沒有一個人不是打扮得十分漂亮的。

　　1934年，廣州市有冰室21間。當年號稱有四大冰室，如今只剩了順記冰室一家。順記冰室的椰子雪糕，入口順滑綿密，至今很多海外華人華僑仍舊念念不忘其美味。

　　因時因季滋養身體

　　藥食同源廣式糖水是“廣州人的藥”

　　美食家莊臣說，嶺南飲食中“湯水文化”最獨樹一幟：“湯”指老火靚湯，“水”是糖水。在廣州，糖水可以是下午茶，也可以是消夜。傳統粵式宴會上，飯前必喝老火靚湯，飯后則是清潤糖水。熱辣辣的天氣里吃一碗清熱解毒的綠豆沙，頓時火氣全消，在沒有暖氣的廣東冬天，一碗熱騰騰的芝麻糊送上溫暖的一刻。

　　“一方水土養一方人”，飲食習慣離不開地理環境的影響。嶺南氣候炎熱潮濕，人體在高溫高濕環境中消耗的能量更大，往往需要更多的能量補充，甜食就是很好的選擇。炎熱潮濕容易引發脾胃濕熱、暑濕等濕熱癥候，而廣式糖水食材，非常講究夏秋去暑燥，冬春防寒涼，因此有說法稱“糖水是廣州人的藥”。

　　廣府人以對待老火靚湯的態度，煲出一碗養生的甜湯。糖水和老火靚湯一樣，秉承了廣府人“藥食同源”的生活方式。莊臣介紹說，廣府地區，講究養生的人認為綠豆沙寒涼，不適合部分人喝，但可以喝紅豆沙加陳皮。陳皮具有理氣健脾、燥濕化痰功效，“廣陳皮”的加入讓紅豆沙有了靈魂。紅豆沙配上陳皮，可謂廣式糖水的至高境界。

　　“春燜雪梨木瓜，夏煮綠豆馬蹄，秋燉銀耳冰糖，冬食紅豆湯圓”，在廣東，喝糖水不分季節，但是會按照季節來喝不同的糖水。

　　春天潮濕氣悶，特別是回南天，祛濕是此時廣州人的求生技能。腐竹薏米雞蛋糖水、紅豆薏米糖水……一碗祛濕排毒糖水下肚，頓時心清目明。

　　夏季炎熱易上火，消暑清熱是整個夏天的任務。清爽去熱毒的馬蹄沙、口感輕盈的杏仁豆腐，清熱解毒是此時糖水最大的功效。廣東很多地方在大暑時節有“吃仙草”的習俗。流傳著一句諺語：“六月大暑吃仙草，活如神仙不會老。”

　　廣州的秋天很短，但秋老虎從不客氣，白天又干又熱。此時，雪梨便站上糖水C位，川貝燉雙雪、無花果燉雪梨、冰糖燉雪梨、海底椰南北杏燉雪梨……潤心潤肺，燥熱的情緒也瞬間被安撫了。

　　冬季氣溫較低，需要高熱量的滋補和撫慰，鳳凰奶糊、紅糖姜汁湯圓、椰漿黑糯米等稍顯膩的糖水就變得剛剛好，滿足指數爆表。寒冬時節喝上一碗透著姜香的番薯糖水，滿心溫暖。

　　與其他地方的糖水不同，廣式糖水的精髓在于“細致”與“恰到好處”。區別于味濃香甜的潮式糖水、賣相精美的港式糖水、廣式糖水更看重糖水的質感，以及食材、烹制上的精細。

　　比如，廣府糖水中的“綠豆沙”需要細火慢熬到“起沙”，再配以廣陳皮中和綠豆的“寒性”，如若端上來的綠豆沙未爛無沙，廣州人便覺“食之無味”。但其他地方便無這般講究，潮式綠豆沙的煮法中，只需將綠豆煮到“略微開花”的程度，便可加糖進食了。

　　四大基底百種組合

　　大膽運用充滿智慧豐富物產融入糖水

　　廣式糖水有多少種？最早的糖水鋪，主要經營的是“二沙三糊”，即紅、綠豆沙和芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。“嶺南湯王”佘自強梳理出360多道廣州人常喝的糖水款式，每天一道，一年可以不重樣。今人更整理出約四百多種糖水。讓人產生選擇困難癥的廣式糖水鋪菜單，記錄著廣東的豐饒物產，也蘊含著嶺南人民的生活智慧。

　　廣式糖水無論多少款式，總的來說，主要有四大樣式，包括湯羹狀、糊狀、沙狀、布丁狀。煲糖水時，根據不同的食材放入三種不同的糖。煲豆類糖水，像豆沙、芝麻糊和杏仁糊一類，會用白砂糖或片糖。加入了姜、藥材一類的“重口味”糖水或需要增色的糖水，則要下紅糖。燉雪蛤膏、燉雪耳、燉燕窩等味道清甜的糖水，則要用冰糖，能使糖水顏色清亮。

　　廣式糖水大都在傳承這四大基底的基礎上，加入西米、香芋、水果、湯圓等各種素材重新組合，碰撞出不同的風味。

　　沙狀

　　代表是綠豆沙和紅豆沙。何為成沙呢？水滾燒開放豆，慢慢攪拌直至豆皮熬破，隨即猛火一滾豆身綿軟解散馬上“起沙”，不稀不稠不糊不黏……” 煲到“起沙”是紅豆沙、綠豆沙的最高境界。

　　糊狀

　　代表有芝麻糊、杏仁糊、核桃糊等。在攪拌機沒普及前，做一碗芝麻糊相當費力氣。首先需要將材料浸泡、炒熟，然后在砂盆里放入材料，逐漸加水，用擂漿棍手工一點點研磨成糊。

　　湯羹狀

　　代表有腐竹白果糖水、番薯糖水、蓮子銀耳百合、川貝燉雪梨等。

　　布丁狀

　　代表有燉奶、雙皮奶、姜撞奶、龜苓膏、涼粉等。鳳凰燉奶如牛奶版“水蒸蛋”，利用的是蛋白質遇熱凝固原理。

　　嶺南多巧手糖水品種眼花繚亂

　　嶺南一帶豐饒的物產增加了廣東糖水的豐富度。從廣州各式各樣的糖水中，可以看到廣府人對食材大膽靈活的運用。“泮塘五秀”（馬蹄、蓮藕、菱角、慈姑、茭筍）中的馬蹄，就被用于制作甘蔗馬蹄糖水，用于夏季清熱祛濕。廣州東部的賢江村有全省著名的連片古荔枝林，與之相伴而生的是歷史悠久的荔枝蜜，沖泡蜜糖水是廣州人的待客之道。增城區有嶺南佳果荔枝，桂味、糯米糍、仙進奉、掛綠等品種，與海珠區小洲村正宗石硤龍眼搭配，紅棗荔枝桂圓糖水脫穎而出。廣州北部從化區良口鎮產高山番薯，其中紫心薯有甘甜的蜂蜜味，最適合煲番薯糖水。而廣州南部番禺區韋涌村盛產蘋婆樹，能用來煲蘋婆雪蓮子紅棗糖水、蘋婆果雞蛋糖水等。

　　而要做一碗正宗的姜埋奶，一定要用珠三角地區的水牛奶。據記載，早在清朝沙灣便已出現了飼養奶牛百多頭、日產牛奶千多斤的專業戶。這里的水牛奶含水量少、蛋白質含量高、奶味醇厚香濃，被人們冠以“滴珠牛奶”美譽，也因此誕生了馳名的沙灣姜埋奶。

　　王秀甜是土生土長的廣州番禺沙灣人，廣州市非物質文化遺產傳承人，傳承沙灣傳統的“滴珠水牛奶”生產，人稱“奶牛皇后”。1982年，王秀甜用家里僅有的積蓄買下兩頭奶牛，白手起家，開始了人生的首次創業。為了精進制作工藝，王秀甜向大師傅拜師，當了兩年學徒，掌握了一手做奶牛糖水的好技藝。20世紀90年代，她與朋友合伙開糖水店，直到2011年，才擁有了屬于自己的糖水鋪。在沙灣古鎮上的“沙灣奶牛皇后”糖水鋪如今已經開了12年，王秀甜制作出來的姜埋奶奶香四溢，姜汁辣味適中，深受沙灣街坊的喜愛。從技藝上來說，姜埋奶正是依靠姜汁把牛奶“聚埋”形成凝固。“埋”字有合并、包容、和諧之意，“撞”，是碰撞、摩擦的意思，沙灣人自古講求和諧，所以不稱之為“姜撞奶”，而叫“姜埋奶”。

　　做姜埋奶，要準備大塊姜，用竹制的傳統磨姜板，將姜細細研磨成姜蓉，并用紗布將濃稠姜汁擠出，放入碗中。熱鍋將水牛奶燒開，涼至70攝氏度~80攝氏度之間，隨后再倒入放有姜汁的碗中，當新鮮香濃的水牛奶撞入姜汁中，姜汁中的蛋白酶與牛奶中的蛋白質會發生分子反應，最終凝固。

　　以沙灣水牛奶為原料而延伸出來的糖水數不勝數，牛奶冰粉、牛奶桃膠、姜埋奶、雙皮奶、杏仁撞奶，各種做法充滿創意。

　　正是老廣對食材大膽靈活的運用，充分發揮生活智慧，方能幻化出花樣繁多的糖水品種。糖水創新一路走來，不僅保留了傳統飲食文化的精髓，更是積極吸收外來新元素，從家常的生姜番薯糖水、臭草陳皮綠豆沙，到精致的銀杏芋泥、冰糖雪蛤燉木瓜，再到新潮的楊枝甘露、奇異果西米露……或清甜，或香濃，或爽脆，或嫩滑，包容下一切食材的糖水，也體現著廣東人開放包容的性格。

　　甜蜜之城甜蜜生活

　　甜蜜街上糖水店云集多達420個品種任選

　　今天的文明路與德政中路交接路口，匯集了6家糖水店，三十多年的糖水滋潤，讓這里成為街坊和游客的打卡地，因路口“含糖量過高”，街坊們親切稱其為“甜蜜路口”，文明路也成為“糖水一條街”“甜蜜一條街”，聲名遠播。

三十多年的糖水滋潤，讓文明路與德政中路成為街坊和游客的打卡地

　　1986年，百花甜品成為文明路第一家糖水鋪。創始人楊浩然回首創業之路，稱一切都歷歷在目。他當過電器維修工、做過學徒，最后試水做糖水。改革開放不久，北京路、西湖路一帶有燈光夜市，每到晚上人聲鼎沸，客流量爆棚。人們逛累了，買夠了，吃夜宵再喝碗糖水是幸福時刻，因此糖水很受歡迎。

　　住在文明路附近的謝姨從上世紀80年代就因糖水與楊浩然結識，喝糖水是她多年的生活習慣，早上光顧，買糖水作早餐；下午又來幫襯；周末和親友逛街也常到糖水店坐坐。她看著楊浩然從帥氣的小伙子變成兩鬢長出白發的糖水大師。她記得，有一次她跟楊浩然說綠豆沙的味道好像變了。楊浩然品了品，發現確實有變味，二話不說，當場將一大煲綠豆沙倒掉。在他看來，做糖水質量是第一位的，上等糖水得用上等食材，配上等工藝才行。

　　慢慢地，楊浩然的糖水鋪越開越大，糖水品種也越來越多。楊浩然說，一開始，廣式糖水只有是熱著喝的，后來借鑒冰室的做法，廣式糖水也有了雪糕、凍品等，“加凍多一蚊（元）”成為服務員的口頭禪。

　　1988年，楊浩然推出自己首個廣式糖水的創新產品。當時他品嘗了一種帶有椰香味的面包，覺得十分好吃。楊浩然靈機一動，能否在紅豆沙中加入椰蓉呢？他四處調研，采購煉奶、椰子，成功調制出椰檳紅豆沙，一炮而紅。

　　1995年，楊浩然將百花甜品交給弟弟打理，遠赴加拿大。去年弟弟離開人世后，舍不得糖水鋪的楊浩然重新打理百花甜品。如今百花甜品店外墻上密密麻麻寫滿約420種的廣式糖水的品種，讓人眼花繚亂。楊浩然說，這些品種都是30多年來調配而成的，平均每年新推出10多個品種，多數就是在傳統食材上不斷做加法、適應街坊的口味調配而成。如紅豆薏米綠豆海帶沙，是將四種食材混一碗糖水中，味道層次十分豐富。

　　之所以要不斷變化，是因為老廣對于糖水的喜愛從未改變，但口味會不斷更新。上世紀80年代，生活還不富裕，食客的口味是越甜越好。時至今日，隨著健康飲食觀念的普及，甜度剛剛好成為主流。楊浩然研發奶糊，一開始按照傳統劑量添加糖，不料多數街坊稱太甜，特別是老年顧客，稱“三高”頂唔順；楊浩然將糖量減少一成，又有顧客稱太淡，意猶未盡；最后，他將糖量減少半成，這時多數顧客接受了。

　　人們的口味在變，食用糖水的方式也在不斷變化。楊浩然說，以前糖水是一碗碗地賣，如今杯裝的楊枝甘露有點像奶茶，既可坐下吃，又可帶走，更受年輕人歡迎。

　　楊浩然說，文明路上的糖水店一般9點半開門，經常一開門就有拉著皮箱的遠行人光顧，他們吃完匆匆而去；中午與下午則是街坊嘆世界的時光，傳統糖水更符合他們的口味；晚上8點后，這里是拍拖的年輕人的天下，香濃順滑又不寡口的鴛鴦糊是他們的摯愛。

　　廣式糖水不但在廣州的大街小巷遍地開花，還走出廣東，甚至發展到國外。有數據顯示，從2011年起，我國甜品門店數量開始爆發，到2019年甜品門店注冊量達16661家。僅廣州一城數量就達4225家。廣州可謂浸泡在糖水中的“甜蜜之城”。

　　把平淡的日子過出甜蜜溫暖

　　廣府人的糖水能包容下一切食材，糖水也早已融入廣府人的日常。

　　廣州人擅長把平淡的日子過出甜蜜、過出溫暖。作家汪曾祺曾回憶抗戰歲月時廣東同學對糖水的熱愛，有一次日本飛機扔炸彈，這位老兄聽著炸彈乒乒乓乓在不遠的地方爆炸，依然在圖書館旁的鍋爐上神色不動地攪和他的冰糖蓮子。

　　糖水文化是廣州人的生活態度，閑來喝一碗糖水是一天中最愜意的時光。就像莊臣說的，糖水可以是在家自制的簡單美味，也可以呼朋喚友到糖水鋪里叫上一碗，當一勺勺溫暖的糖水喝下去，綿滑的紅豆沙在舌尖瞬間溶化，清爽的銀耳在口中廝磨，頃刻就為人們帶來愉快的心情。

　　糖水賦予生活甜蜜的味道。講求好意頭的廣東人擺喜宴，最后一道甜品，一定是蓮子百合糖水，寓意百年好合、連生貴子。壽宴喜宴滿月宴，無論主菜多豐盛，最后必有紅豆沙湯圓出場。

　　關于糖水，還流傳著這樣一個有趣的故事，男青年到女方家中相親，如女方同意，便煮“糖不甩”招待，男方看到這款糖水，便知道這門親事甩不了，于是連吃兩碗，寓意好事成雙；如女方不同意，則煮一碗打散雞蛋的白果腐竹糖水，男方便匆匆喝一口糖水告辭。

　　幾蚊雞，細細碗，糖水最能理解廣州人“甜”和“樂”，甜蜜地點綴著人們的四季日常，一碗滋潤的糖水為生活帶來絲絲甜味，再苦再累，一碗糖水下肚，又有了向前的力氣。

　　傳承創新永不平淡

　　新式糖水層出不窮甜蜜事業延續

　　隨著時代高速發展，傳統飲食面臨巨大挑戰。如何堅守住這份古老的甜？接受采訪時，莊臣表示，廣式糖水永遠不會過時，最重要的原因就是它從來不是一成不變的，而是隨著時代在不斷變化。

　　越來越多新式糖水開始出現，在傳統的姜撞奶里，人們可以吃到芝士奶蓋以及黑糖波波；略帶甘苦的龜苓膏被改制成網球一般大小，被青團汁芋圓輕輕托起；潔白如雪的雙皮奶在前，一勺舀下，芝麻糊一涌而出，是為“流心雙皮奶”……兒時那些熟悉的經典糖水，經過新一代經營者的改良，以全新面貌出現在街坊面前。“要想做出讓年輕人喜歡的糖水，最直接的方法，就是讓年輕人做年輕人的糖水。”趙記傳承的聯合創始人龔小姐說。他們研發團隊有5人，1位老師傅加4位年輕人，年輕人平均年齡在25歲左右，老師傅把握廣式糖水的傳統工藝，年輕人提供源源不斷的創意。

喝一口香香的芝麻糊，小姑娘好滿足

　　趙記傳承的主理人趙崇寬說，趙記從太爺一輩起已經開始在做廣式糖水了。當年，老太爺拉著一輛小車賣著糖水，自己希望將這份甜蜜事業延續下去。

　　至今，趙記的年輕人仍堅持在食客面前做手沖姜撞奶。同時，他們還摸索著將遼闊地域的特色食材融入傳統廣式糖水，從風味上做出新嘗試。他們遠赴云南，找到最純種的小黃姜，用它磨出來的姜汁做燉奶；他們知道如今許多年輕人不喜黏糊糊的芝麻糊，于是將芝麻糊做成丸子；他們抓住當下“生椰拿鐵”的熱潮，用椰汁做布丁，淋上生椰拿鐵，再加上椰子味的糯米糍；在冬至時，他們研發的榴蓮餡湯圓，讓年輕消費者喜愛不已。為了做出美味的湯圓，這班年輕人專程去寧波，找了當地做糯米制品的老字號，定制榴蓮湯圓。最近，他們洞察到消費者對健康及甜度的需求，正在摸索幾款可調節糖度又不影響風味的甜品，欲給消費者一個驚喜。