粥綿粉滑面彈牙 最是人間好滋味嶺南人在西漢時已掌握米粉制作技藝 餛飩在唐宋時傳入廣東 千百年來看似平常的粥粉面蘊含著“食在廣州”的精髓　　無論是街巷小店還是高端酒樓，廣州味道中最接地氣也最常見的是粥、粉、面。竹升面、沙河粉、腸粉、艇仔粥、及第粥……每一道都講究食材的新鮮，追求火候的精準(zhǔn)和時間的投入。這些看似平凡的日常食物蘊含著“食在廣州”的精髓，有著豐富的歷史文化，折射出廣州人的生活智慧。沙河粉制作技藝更是入選國家級非遺，深巷里的面館也登上了米其林榜單，本土的粥、粉、面由此走上世界美食舞臺。廣州味道中最接地氣也最常見的是粥、粉、面　　粥·淡薄之中滋味長　　《史記·貨殖列傳》記載：“楚越之地，地廣人稀，飯稻羹魚，或火耕而水耨。”嶺南百姓的飲食，自古以飯、粥、魚、菜為主。啖粥，是廣州人的調(diào)理養(yǎng)生之道。在粥中加入各種食材，不僅味道好，還有保健之功用。在廣州，粥的配料十分豐富　　老廣食粥講時令 調(diào)理養(yǎng)生有章法　　粥是我國飲食文化的精粹之一。粥的起源可以追溯至黃帝時期，相傳黃帝“烹谷為粥”。粥很早就被古人用于養(yǎng)生食療，《史記·扁鵲倉公列傳》載有西漢名醫(yī)淳于意（倉公）用“火齊粥”為齊王治病的故事。東漢醫(yī)圣張仲景在《傷寒論》中說，服用桂枝湯后喝熱粥，有助于藥效發(fā)揮。南宋著名詩人陸游極力推薦食粥養(yǎng)生，曾作《粥食》詩一首：“世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。”到了清代，經(jīng)學(xué)家黃云鵠更寫下我國最早的一部藥粥專著——《粥譜》，收載粥方237個。　　粥非粵地獨有，但若要論粥的品種以及人們對粥的喜愛，恐怕沒有一個地方能比得過廣東。在廣州，隨意走進一家吃粥小店，菜單的粥品選擇之多、配料之豐富，都令人咋舌。可以說，幾乎所有可用來做菜的食材，在廣府粥中都有跡可循。　　“廣州的粥與北方的稀飯大不相同。北方主產(chǎn)五谷雜糧，北方粥以這些食材為主，像小米粥、綠豆粥、八寶粥等，以甜味居多，煮的時間也短，水和米是分開的。”中國中醫(yī)藥研究促進會治未病與亞健康分會副會長周俊亮說，廣州人食粥講究四時食補，菜干、豬雜、皮蛋、肉類、海鮮，甚至水蛇、田雞……都可入粥，從而補充水分和各種營養(yǎng)物質(zhì)，有養(yǎng)生保健的功效。　　苦夏祛濕，降燥去火：薺菜老火粥、紅豆薏米粥、枸杞百合粥等刻進了廣州人的炎夏記憶；凜冬暖身，和胃補脾：海鮮粥、雞皇粥等就上了廣州人的餐桌。　　廣府粥主要分為熟料粥與生滾粥兩種。人們將各式食材與米、水一同加入煲中，大火轉(zhuǎn)小火再慢慢煲上數(shù)小時，使各種味道融為一體，烹出的便是熟料粥，和廣州的老火靚湯有異曲同工之妙。生滾粥則是用沸騰的粥將配料燙熟，講究兵貴神速，把新鮮的食材扔進綿滑滾燙的粥水里，黏稠的米膠瞬間包裹食材，定格下最鮮嫩的一刻。新鮮的魚肉片、牛肉片、豬雜片等講究嫩滑口感的食材，用來“生滾”最適合。　　廣州人十分講究粥品的口感，“米開花而不散，粥底稠滑起膠”，也就是說，要熬得米粒開花，溶解出米糊，米漿汁水則潔白如乳，才算好粥底，水與米的配比如何才能恰到好處全靠經(jīng)驗。更講究的人，還要把米里的水瀝干，加豬油攪拌均勻，用猛火、中火、小火在不同時段調(diào)節(jié)，煲好后米粒膠化，水米交融，一開鍋，滿屋粥香四溢，熄火后燜上一會，上面便覆了一層薄薄的粥皮，純凈透亮。　　在廣州人看來，粥要慢慢品，再簡單不過的材料，經(jīng)過精心烹制，都能成為一碗讓人回味無窮的粥。　　艇仔粥源于疍家 及第粥留狀元佳話　　廣州粥里還蘊涵著歷史故事，當(dāng)中最有名的是艇仔粥和及第粥。　　廣州人稱小舟為“艇仔”，艇仔粥就是珠三角疍家人的得意之作。光緒年間，荔枝灣開始流行“扒艇”（劃船），舟穿樹影，畫舫縱橫。搖櫓者多是年輕的疍家姑娘，站在船尾，一俯一仰，駕駛小船；在船頭烹調(diào)粥品的，則多是上了年紀(jì)的船家。姑娘一面劃槳，一面高聲叫賣：“艇仔粥！魚生粥！”當(dāng)有顧客招手，船便搖了過來。顧客或坐在自己的小船上，或坐在江邊樹蔭下，端著船家捧來的粥，細細品嘗。艇仔粥就是疍家人用新鮮魚、蝦、蟹、蜆、螺等熬出來的粥。　　最初，疍家人烹制艇仔粥，打撈到什么放什么。后來，陸上店家也仿做艇仔粥，慢慢把配料固定下來，之后又添加了炸薄脆等。薄脆浸泡著吃，少了幾分火氣；熱氣騰騰的粥，蘸了薄脆，也不那么燙口了，可謂相得益彰。　　如今，艇仔粥早已“上岸”，仍是粥類中用料最多的一種。中山大學(xué)中文系教授、著名古典文學(xué)專家黃天驥寫道：“有朋自遠方來，希望能吃些有廣州特色的小吃，我便帶他到粥店吃了碗艇仔粥。甫坐定，店員便把艇仔粥捧了過來。那碗粥，在嫩乳般的米水上，飄著幾點翠綠的蔥花，熱騰騰，香噴噴。這老兄略一品嘗，頓覺鮮美異常。細看粥中材料，卻很普通，不過是些鮮魚片、魷魚絲，又有幾塊浮皮、海蜇皮和炸花生。”黃天驥的朋友學(xué)哲學(xué)出身，頓時恍然大悟，大贊：“廣州人聰明，讓爽脆與軟滑，矛盾統(tǒng)一地在粥里得到體現(xiàn)，真懂得辯證法的奧妙。”　　及第粥的起源之說有幾個版本，其中一個廣為流傳的說法與明代廣州狀元倫文敘有關(guān)。相傳倫文敘幼時家境貧寒，以賣菜為生。隔壁的粥販很憐惜他，每天中午以買菜為名，讓他送菜至自己家，然后以豬肉丸、豬粉腸、腰花等食材生滾的粥招待他。后來倫文敘高中狀元，為了感謝粥販的恩情，他重回故地，并將這種粥題名為“及第粥”。如今，粵港兩地仍有吃及第粥討好意頭的風(fēng)俗。　　粉·爽韌軟滑米香味　　漢代，嶺南就有雙季稻。據(jù)考古發(fā)現(xiàn)，早在四五千年前，這里的先民就已開始用石磨盤、石磨櫸來研磨谷類。西漢時期，人們除了將稻米煮成干飯或粥外，還掌握了一定的技藝，能將米磨成粉，并加工成面條狀的食品。　　沙河粉：“真八道”出真味道 入選國家級非遺　　在廣府米粉“家族”中，最著名的要算有上百年歷史的沙河粉了。　　關(guān)于沙河粉的來歷，民間流傳著一段佳話：清末，在白云山下的沙河鎮(zhèn)，一家粥店接待了一個衣衫襤褸的長者。店家夫婦給老人送上熱粥。誰知老人天天到店里喝粥，夫婦倆也不嫌棄。有一天，老板娘生病，不思飲食。老人得知后，從白云山上取來泉水，將米浸泡后磨成米漿，又將米漿舀入窩籃薄薄攤開，然后上鍋蒸，米漿熟后便成了粉皮。老人將粉皮切條，加油鹽香蔥后，端給老板娘。老板娘一吃，胃口大開。后來，大家方知老人本是宮中御廚。因身處沙河，老人給粉起名叫“沙河粉”。　　沙河粉的制作，用的是白云山九龍泉的泉水，故而口感柔韌爽滑。清末至民國時期，廣州的茶樓、飯店都特別強調(diào)自家用的是正宗沙河粉，以至于所有的寬米粉都被冠以沙河粉的名頭。廣州人喜歡將稱謂簡化，于是這些米粉又被叫作“河粉”，甚至再簡化一下，就直接呼作“河”。　　可惜的是，因制作工序繁復(fù)，沙河粉后來漸被放棄，原本對沙河粉非常拿手的沙河大飯店也因經(jīng)營不善而倒閉。幸而廣州市政府立項，將沙河粉傳統(tǒng)制作技藝交由開平人區(qū)又生創(chuàng)辦的“沙河粉村”傳承。在區(qū)又生的努力下，“沙河粉傳統(tǒng)制作技藝”成為國家級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。沙河粉回味無窮　　知名廣府文化學(xué)者饒原生說，沙河粉的核心是“真味道”。“真味道”從哪里來？記者日前探訪了開在越秀山麓的味稻粥城。只見庭院中有一座玻璃房，游客可透過玻璃目睹師傅再現(xiàn)全套傳統(tǒng)手藝。“傳統(tǒng)的沙河粉僅由米和水兩種原料制作而成，薄而透明，韌而爽滑。好的沙河粉，厚薄不能超過一毫米。”耀華飲食集團品牌總監(jiān)馬德均告訴記者，傳統(tǒng)沙河粉號稱“真八道”，分別是選米、洗米、磨漿、鋪漿、蒸煮、起粉、攤晾、手工切粉八道工序。米要選擇晚造龍眉稻米，制成的米粉既有韌性又具米香。大米用山泉水淘洗后浸泡1小時，接著用連州青石磨慢速研磨，使粉漿擁有幼滑的口感。隨后，用特制的椰殼勺子，將米漿均勻地舀到竹窩籃內(nèi)攤平。接著，將竹窩籃放入蒸爐內(nèi)，把米漿蒸熟，形成粉皮。然后，在粉皮上刷一層花生油，將其從窩籃里細心揭出、攤涼。最后，將4至5張已疊好的粉皮堆起，以專用刀具均勻切出0.8厘米至1厘米寬的粉條。至此，大功告成。　　沙河粉可湯可炒，可咸可甜，沙河粉村開發(fā)了許多新口味，既有“蟹粉黃魚沙河粉”“蛋絲瑤柱炒五色粉”，也有吸收了西餐風(fēng)味的“意式青醬沙河粉”“忌廉玉米蘑菇帶子燴墨魚汁沙河粉”“苜蓿芽石榴籽河粉沙律”等。廣州人創(chuàng)新永不止步的精神，濃縮在一碟有著濃濃嶺南風(fēng)味的沙河粉中。　　不過，不管沙河粉如何百變，最經(jīng)典的還是那一味“干炒牛河”，河粉油潤亮澤，牛肉滑嫩焦香，鑊氣十足。難怪主持人竇文濤曾一人吃下四盤干炒牛河。“非遺一箸沙河粉，情傾億萬南粵人”，一箸沙河粉，將粵港澳三地百姓的味蕾相連在一起。　　腸粉：可平淡可豪奢 盡得一城寵愛 　　“牛肉腸加白粥！”廣州街坊說的“××腸”，并非真的是腸子，而是腸粉的簡稱。　　腸粉的制作工藝不斷演變。20世紀(jì)三四十年代，西關(guān)泮塘的荷仙館在腸粉中加入油條、熟豬肉、熟蝦仁等餡料，為這道美食注入了“新意思”。后來，萬昌茶樓的點心師傅又改進制法，將白布鋪在蒸鍋的銅線架上，澆上米漿，再加入生魚片、瘦肉或牛肉等食材，一起蒸熟。這樣蒸出來的腸粉質(zhì)白如雪、薄如紙，香滑可口。　　據(jù)老行尊說，最早的布拉腸是用粘米搭配少量曬干的陳飯粒直接磨粉，再加水調(diào)成米漿。制作腸粉的關(guān)鍵不僅在于米漿的調(diào)配和蒸制的火候，更在于最后的澆汁。豉油要咸甜合宜，淋的油以燒臘油為最佳，這樣才能襯托出腸粉的鮮美。布拉腸制作　　在街邊小店觀看腸粉制作真是視覺享受，但見拉腸師傅先將抽屜刷幾道油，接著一勺米漿下去，或撒上腌制過的牛肉、豬肉，或反手一個雞蛋，再握起“抽屜”一陣旋轉(zhuǎn)輕搖，米漿和各種餡料巧妙地融合在一起。一時間，四五個“抽屜”輪番開合，生熟食材無縫對接，仿佛經(jīng)過精密計算一般，霧氣繚繞中，師傅用鏟子左切一下右翻一下，一碟薄如蟬翼、晶瑩剔透的腸粉便出籠了。　　其實，抽屜式腸粉只是廣式腸粉的一種，廣式腸粉還有布拉腸和窩籃腸粉等，但不管用哪種方式制作，蒸腸粉一定要用猛火，這樣腸粉口感才會爽滑。　　一碟腸粉，可平淡如水，只淋醬油提鮮。也可豪奢如盛宴，豬肉、牛肉、魚片、蝦仁自不待言，雞蛋、油條、菌菇、時蔬等也可“一包了之”，就連多骨的鯽魚，廣州人也敢嘗試將其和拉腸搭配在一起。難怪有人形容腸粉仿如廣州人一般，擁有開放的懷抱、溫和的性格，從不拒絕新的搭檔。　　面·嶺南面堪稱一奇　　　　“‘南米北面’這句俗話，大體成立，唯于廣東不成立；不僅‘嶺南面自古所重’，更兼入饌”，文史學(xué)者周松芳說，在粵菜館中，面常常“獨當(dāng)一面”，堪稱一奇。　　鮮爽云吞配“芙蓉”　　三代人堅守“一碗面”　　唐宋時期，“北人食面，南人食米”的習(xí)慣已經(jīng)形成，一直延續(xù)至今。面條隨著中原人南遷來到廣東，所謂物以稀為貴，廣東人常將其作為席上之肴待客。　　屈大均在《廣東新語》中寫道：“廣人以面性熱，不以為飯。燕客時，乃以擘面、索面為羹湯。”屈大均還“爆料”說，大文豪蘇東坡特別喜歡吃嶺南面，他在博羅親自磨面，更留下詩句：“要令水力供臼磨，與相地脈增堤防。霏霏落雪看收面，隱隱疊鼓聞舂糠。”在蘇東坡眼里，磨出來的面以及制成的糕點“散流一啜云子白，炊裂十字瓊肌香”，十分誘人。　　“老細，整碗細蓉！（老板，來一碗小分量云吞面）”在傳統(tǒng)粵式粉面店里總能聽到這一句廣式“美食密碼”。一碗湯底清甜鮮美、云吞鮮香油潤、面條細韌彈牙的云吞面，是廣州面的代表。　　餛飩在唐宋時即已傳入廣東。《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，入冬好食餛飩，往往稍喧，食須用扇。”廣式云吞面則“問世”于清朝同治年間。相傳，當(dāng)年一個湖南人在雙門底（今北京路）開設(shè)了一家“三楚面館”，店家以雞蛋液和面搟成薄皮，以肉末、蝦仁和韭黃為餡，制成餛飩，與面同煮，自成一派。“三楚面館”生意紅火，不久就有許多人爭相效仿，云吞面開始走俏坊間，直到今天。　　老廣嘴里的“細蓉”，一般指有4粒云吞的小碗云吞面，有6粒云吞的是“中蓉”，有8粒云吞的稱為“大蓉”。“蓉”字即是“芙蓉”之意，不過，這里的“芙蓉”形容的卻是面條，據(jù)說是從“芙蓉面”一詞衍生而來。唐代詩人白居易《長恨歌》中有“芙蓉如面柳如眉”之句，當(dāng)時文人便將“芙蓉”比喻為面。由此，這一“蓉”字，竟將廣州人喜愛的云吞面，以一種奇妙的方式與“花”產(chǎn)生了某種微妙聯(lián)系。　　20世紀(jì)30年代，廣州小販常肩挑木柜，走街串巷，叫賣云吞面。西關(guān)老字號吳財記的店門口就擺著一副云吞面擔(dān)。吳財記面家掌門人吳錦云說：“我爺爺那一輩就開始做面，1980年，父親重操舊業(yè)，賣云吞面，成了改革開放后第一批個體戶。現(xiàn)在，我們兄弟倆輪流看店，365天不打烊。”吳錦云留下了各種古老的做面工具，如磨面粉石盤、搓面木盆、竹升壓面機等，使得小店看上去像一個小型廣式云吞面博物館。此外，一口百年西關(guān)古井也保留了下來。西關(guān)老字號吳財記店內(nèi)展示的云吞面擔(dān)　　爽口彈牙的竹升面賦予了廣式云吞面靈魂。“做面就像練功夫。”吳錦云向記者演示了開粉、揉面、壓面、打面、切面的非遺技藝。只見他將10斤面粉倒在案板上，用手輕輕一推拉，在面粉中間挖出一個洞，隨后加入5斤鴨蛋和堿水，接著緩緩攪勻蛋液和堿水，開始揉面。他說，開粉不加一滴水，就靠鴨蛋和面，能讓面條充滿蛋香。面團和好后，放上案板，一根長竹竿的一頭壓在面團上，他騎坐在竹竿另一頭，控制腳尖蹬踩地面的力度，一邊彈跳，一邊移動，直到壓出彈性十足的面團。吳錦云12歲就跟著爸爸學(xué)做竹升面，一晃幾十年，這碗面也慢慢沉淀出最美妙的味道。吳錦云在壓制面團　　廣州人有多喜歡吃竹升云吞面？看看街頭巷尾那些動輒有一二十年店齡的云吞面店就知道了。即使藏在西關(guān)大同路的一條內(nèi)巷里，吳財記也有不少街坊常年幫襯，風(fēng)雨無阻，更有不少游客慕名而來：“10多元一碗云吞面，還是米其林級別，值！”　　廣東伊面出身名門　　坊間呼作“長壽面”　　廣東還有一項與面有關(guān)的發(fā)明，那就是伊面。伊面的發(fā)明者是曾任惠州太守的清代詩書家伊秉綬。伊秉綬經(jīng)常在家中招待文人墨客，由于廚師忙不過來，他便讓廚師將雞蛋打入面粉中，摻水和勻后制成面條，曬干后炸至金黃，儲存?zhèn)溆谩Ｔ娙恕宜蜗嫫穱L后覺得非常美味，感慨道：“如此美食，竟無芳名，未免委屈。不若取名‘伊府面’如何？”從此，伊府面在文人墨客中流傳開來，并逐漸普及到民間，簡稱為“伊面”。　　伊面很快就名聲在外。1914年，上海南京路的陶陶居在《申報》上為伊面打廣告：“伊府面創(chuàng)自名人，獨出心裁。本居研究，特用上品滋料，維新監(jiān)制，裝潢貯盒，以備送禮，歷時不變，居家點心，最為簡捷，舟車攜帶，尤覺便宜，臨時用開水沖食，香潤甘滑，開胃健脾，洵合衛(wèi)生，諸君請嘗試之。每盒小銀一角五分。”　　伊面不僅在上海受到熱捧，還在全國范圍內(nèi)流傳開來，成為大小酒樓一道頗受歡迎的主食兼菜肴。抗戰(zhàn)時期，在昆明西南聯(lián)大，很多籍貫北方的名人都會找廣東面吃。吳宓、張宗和與親友到冠生園用餐時，就愛點牛肉面或者炒面。著名美術(shù)評論家黃苗子還將廣東伊面與四川瀘州的菠菜面視為面食雙絕。　　如今，廣州人多有在壽筵上吃伊面的傳統(tǒng)，因此伊面又被稱為“長壽面”，有祝福長壽的美好寓意。長壽路上的堅記面店看上去很不起眼，其實是一家有著五十多年歷史的老字號，曾連續(xù)三年獲米其林推薦。　　點睛　　一碗人間煙火　　萬千滋味心頭　　廣州人對粥粉面，真的是愛得深沉。　　早晨，城市剛剛醒來，廣州大街小巷里處處彌漫著氤氳蒸汽。人們在街邊小店或老字號茶樓里享用熱氣騰騰的粥粉面，迎接滾燙、新鮮的一天。　　廣州的每一個清晨被粥粉面喚醒，也用粥粉面作為一天的結(jié)尾。深夜11點，在番禺或味稻粥城，一群群老饕為一碗新鮮的豬雜粥堅守著（晚上11點是番禺豬肉屠宰場販賣豬雜的時間）。大排檔里，食客們排著隊，興致勃勃地挑選著豬潤、生腸、金錢、大腸、豬肚……然后趕緊把它們交給服務(wù)人員，好像慢一秒，粥的鮮甜就會少一分。這種熱情，似乎已超越了食物本身，更像是對尋常生活的慰藉。　　廣州是全國“吃貨”幸福指數(shù)最高的地方之一，幾乎每一個廣州人都私藏著一份粥粉面“美食地圖”。街坊口口相傳的好口碑，全靠“用心”二字。就拿云吞面來說吧，無論是街邊小店，還是大酒店，廚師們對云吞面的制作都有著匠心獨運的追求。有些廚師甚至?xí)讯强腿它c的云吞面少煮5秒鐘，這5秒是預(yù)留給店員將面送上二樓的時間，確保客人嘗到的面條足夠爽滑彈牙。這種對美食的極致追求，正是廣州的粥粉面能夠一直保持高品質(zhì)，并傳承至今的秘訣。　　“小時候和爸媽來北京路，一定要去騎樓底下的太平沙財記來一碗牛腩粉。” 老廣阿健說。熱騰騰的粥粉面陪伴著一代代廣州人成長。一碗滋味綿長的皮蛋瘦肉粥、一口彈牙的竹升面，一碟嫩滑的腸粉……人們在最喜愛的小店與親友分享美食，這些小店成了他們生活中的一部分，寫就了平凡生活中的煙火情致。一碗碗用料實、食材鮮的粥粉面，也蘊含了店主的堅守和街坊情誼。街坊風(fēng)雨無阻來幫襯，吃完還要幫忙收拾碗筷，也是這些小店獨有的溫暖記憶。　　這種情感聯(lián)結(jié)甚至跨越了國界。2017年，太平沙財記第三代傳人把店鋪開到加拿大多倫多。多倫多的冬天比廣州寒冷，老板在熬制牛三星湯的時候特意多加了藥材，讓客人好好補一補。獨在異鄉(xiāng)的華僑在這里吃到了熟悉的味道，暖胃又暖心。　　熱騰騰的粥粉面，食材無所不包，平實中不乏精致，尋常中又讓人驚艷，這便是品不盡、又讓人身心安適的廣州之味。　　老字號 金招牌　　沙河粉村 沙河粉　　伍湛記 及第粥　　味稻粥城 豬雜粥、沙河粉　　沙灣聯(lián)豐 豬雜粥　　熊記雞粥 雞皇粥　　芳記小食店 傳統(tǒng)布拉腸　　吳財記 廣式云吞面 　　中國大酒店 廣式云吞面　　堅記 伊面　　銀記 牛肉拉腸和韭黃鮮蝦拉腸　　源記 腸粉　　廣州好，夜泛荔枝灣。擊楫飛觴驚鷺?biāo)蓿⑽r啜粥樂余閑，月冷放歌還。——當(dāng)代·朱光　　世人個個學(xué)長年，不悟長年在目前，我得宛丘平易法，只將食粥致神仙。——宋·陸游　　散流一啜云子白，炊裂十字瓊肌香。 豈惟牢丸薦古味，要使真一流天漿。——宋代·蘇東坡